Rindfleisch: der Grillklassiker
Rindfleisch ist aufgrund seines herzhaften Geschmacks und seiner Konsistenz ideal zum Grillen geeignet. Voraussetzung dafür ist allerdings beste Qualität. Diese wird einerseits durch Rasse, Alter, Geschlecht und Fütterung der Tiere, andererseits aber auch durch eine entsprechende Vorbehandlung des Fleisches geprägt. Ganz entscheidend für die Zartheit und Aromaausbildung ist eine ausreichende Reifung der Grillstücke. Achten Sie beim Einkauf unbedingt darauf!
Besonders empfehlenswert fürs Grillen sind Teilstücke vom „Englischen” – also Lungenbraten (Filet), Beiried (Roastbeef), Rostbraten – sowie ausgewählte Teilstücke vom „Knöpfel” (= Schlögel).
Steaks vom Knöpfel:
Hüftsteaks aus der Hüfte (Hüferl, Hüferscherzel, Hieferl) mit lockerer, leicht marmorierter Faserstruktur. In klassischen Steakländern werden daraus die saftigen Rumpsteaks geschnitten.
Nuss-Steaks werden aus der Nuss (Zapfen, Kugel) geschnitten, die fast fettfrei und dennoch sehr saftig ist.
Steaks aus dem Lungenbraten (Lende, Filet), dem teuersten und edelsten Teilstück des Rindes, sind besonders kurzfasrig, mager zart und saftig. Sie sollten nie zu dünn geschnitten werden, da sonst die Gefahr besteht, dass das Fleisch trocken wird. Auch hier gibt es unterschiedliche Teile:
- Klassisches Filet-Steak mit ca. 20 dag, wird aus dem Mittelteil des Filets geschnitten.
- Chateaubriand mit ca. 40 dag (für 2 Personen), aus dem Mittelteil des Filets.
- Filet Mignon (Tournedos, Medaillons), ca. 10 dag, aus dem Teil zur Filetspitze hin, ideal auch für Spieße.
Steaks aus der Beiried:
Rumpsteaks stammen vom hinteren Teil der Beiried (Niedere Beiried) und haben besonders zartes, saftiges Fleisch, leicht mit Fett bedeckt.
Entrecôte (Zwischenrippe) wird aus dem vorderen Teil der Beiried (Hohe Beiried) geschnitten, und das entweder „simple” (ca. 20 dag) oder „double” (ca. 40 dag).
Rostbraten wird meist eher etwas dünner geschnitten, sollte aber zum Grillen auch mindestens 2,5 cm dick sein. Aufgrund der etwas gröberen Faserstruktur und Fetteinlagerung ist er sehr kräftig in Biss und Geschmack.