Schweinefleisch: der Allrounder
Das Schweinerne ist und bleibt aufgrund seines Geschmacks, seiner vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten und nicht zuletzt seines günstigen Preises wegen das Lieblingsfleisch der Österreicher. Erstklassiges Schweinefleisch ist kräftig rosa, der Speck weiß und kernig. Schweinefleisch bester Qualität sollte möglichst frisch und nicht zu mager sein. Speziell der sogenannte intramuskuläre Fettgehalt – die sogenannte Marmorierung – ist ein Zeichen von besonderer Qualität.
Die beliebtesten Teilstücke vom Schwein für den Grill sind:
Steaks vom Schlögel (Schinken) können entweder aus der Nuss (sehr mager und dennoch besonders saftig), dem Kaiserteil (mager und zart), dem Fricandeau (mager, eher trocken) oder aus dem Schlussbraten (saftig) geschnitten werden.
Teilstücke vom Rücken
Aus dem Schopfbraten (Nacken) können durchzogene, saftige Koteletts (mit Knochen) oder Schopfsteaks (ohne Knochen) geschnitten werden.
Das Karree wird kopfwärts ins sogenannte „Lange Karree” und schwanzwärts ins „Kurze Karree” unterteilt. Es liefert mit dem Knochen saftige Koteletts. Aus der Karreerose (ausgelöste Karree) werden magere Rückensteaks geschnitten.
Filet (Lungenbraten) – das zarteste und teuerste Stück – kann im Ganzen oder in Scheiben geschnitten als Medaillons bzw. für Spieße verwendet werden.
Die Schulter ist an sich ein typisches Bratenstück, bietet aber auch ein kerniges Fleisch zum Grillen – in Scheiben geschnitten, mit oder ohne Knochen.
Bauch (Brust): Der durchzogene Schweinebauch (ausgelöst oder mit Knochen) eignet sich nicht nur bestens zum Kochen, Braten und Dünsten, sondern – in Scheiben geschnitten – auch hervorragend zum Grillen.
Schälripperl (Spareribs): Dazu eignen sich sowohl Karreeripperl als auch Brustripperl. Achten Sie auf eine ausreichende Fleischauflage!
„Jungschweinernes” hat nichts mit dem Alter der Tiere zu tun, sondern ist eine Bezeichnung für Teilstücke mit Schwarte und Knochen.