Grillen – was heißt das überhaupt?
Der Begriff „Grill“ kommt aus dem Englischen und bedeutet schlicht „Rost“ oder „Gitter“. Grillen ist also das Garen auf dem Rost und gilt als die ursprünglichste und einfachste Form des Bratens. Zugleich aber auch als eine der natürlichsten und gesündesten.
Was passiert beim Grillen?
Beim Grillen erreicht das Grillgut an der Oberfläche Temperaturen von bis zu 180°C. Im Inneren wird es selten heißer als 95°C, die erwünschte Kerntemperatur von Fleisch zum Garzeitpunkt liegt aber meist weit darunter.
Durch die hohe Temperatur beim Grillen gerinnen die Eiweißstoffe an der Oberfläche, die vorhandenen Kohlehydrate karamellisieren, und es bildet sich eine Kruste.
Dadurch wird verhindert, dass Fleischsaft, Nährstoffe und Geschmacksstoffe austreten, das Fleisch kann sozusagen schonend „im eigenen Saft“ garen. Und durch die berühmte Maillard-Reaktion – Aminosäuren, Peptide und Proteine an der Oberfläche verändern sich durch Hitzeeinwirkung – wird die Oberfläche des Grillguts schön braun.