A
ablöschen

Um beim Braten von Fleisch oder Gemüse einen Bratensaft zu erhalten, wird abgelöscht, die heiße Pfanne also mit Wasser, Brühe oder Wein aufgegossen. Der Bratensatz löst sich vom Boden, rührt man nun Stärke oder Butter ein, ergibt sich eine Sauce.

abschäumen

Werden Suppen oder Saucen aufgekocht, schäumt das Eiweiß meist an der Oberfläche auf. Dieser Schaum wird abgeschöpft.

abschrecken

Kochendes Gargut, beispielsweise Eier oder Nudeln, wird mit kaltem Wasser übergossen, um den Garprozess zu unterbrechen.

abschmelzen

Die fertige Speise wird mit flüssiger Butter übergossen.

anschießen

Fleisch wird am Grill bei großer Hitze kurz angebraten, damit wird die Oberfläche versiegelt.
 

auslassen

Speck wird bei kleiner bis mittlerer Hitze gebraten, bis das sichtbare Fett herausbrät und flüssig wird. Wieder verfestigt ist dies Schmalz.

anschwitzen

Mehl in Fett bei schwacher oder mittlerer Hitze rühren, bis es ein wenig Farbe bekommt. Gibt man Flüssigkeit bei, entsteht eine Sauce.

B
Barbecue

Indirekter Grillvorgang bei relativ niedrigen Gartemperaturen (90–140°C).

bardieren

Damit ein Braten nicht austrocknet, empfiehlt es sich, ihn mit Speck zu umwickeln. Dieser kann mit serviert werden.

Berner Würstel

Mit Käse gefüllte und mit Speck umwickelte Frankfurter. Eignen sich perfekt zum Grillen für Kinder.

binden

Um aus Flüssigkeiten, beispielsweise Bratensaft, eine cremige Sauce herzustellen, kocht man sie mit Mehl oder Stärke auf. Das Mehl wird zunächst in wenig kaltes Wasser gerührt und anschließend der kochenden Flüssigkeit beigegeben.

blanchieren

Gemüse wird für wenige Minuten in kochendes Wasser gelegt. Anschließend schreckt man es mit Eiswasser ab. Das Gemüse bleibt so farbecht und bissfest.

C
Casserole

Eine Casserole ist ein Topf mit Stiel, eignet sich zum Braten und Schmoren.

Croûtons

Kleine, in Butter geröstete Brotwürfel. Dienen als Suppeneinlage oder werden über Salate gestreut, die sich perfekt als Beilage zu Gegrilltem eignen.

D
demoulieren

Eine gegarte oder gelierte Speise aus der Form stürzen.

dekantieren

Gerade jüngere Rotweine brauchen Kontakt mit Sauerstoff, um ihr Bouquet zu entwickeln. Man füllt sie in eine bauchige Karaffe (Dekanter), die maximale Berührungsfläche von Wein und Luft bietet.

dressieren

Man bringt die Speise – meist Fisch oder Fleisch – mit Faden, Spießen oder Nadeln in die gewünschte Form, um sie optimal garen zu können. Stichwort: Rindsrouladen!

E
Englischer

Karree vom Rind (mit Filet)

Essenz

Ein Auszug aus Nahrungsmitteln, beispielsweise konzentriert eingekochte Rindsuppe.

F
Farce

Dabei handelt es sich um sehr fein gehacktes Fleisch oder Gemüse, das meist mit Ei, Brotwürfeln oder Semmelbröseln und Schlagobers gebunden wird.

filetieren

Ein Produkt wird in dünne, längliche Scheiben geschnitten. Bei Fleisch oder Fisch müssen zuvor die Knochen bzw. Gräten ausgelöst werden, bei Zitrusfrüchten die Trennhäute.

flambieren

Speisen werden mit hochprozentigem Alkohol übergossen. Dieser wird entzündet, der Alkohol verfliegt und es bleibt bloß ein feines Aroma.

Fond

Der Fond ist jene Flüssigkeit, die beim Kochen, Braten oder Dünsten entsteht. Er dient als Grundlage für Suppen und Saucen.

G
gelieren

Eine Flüssigkeit wird durch die Beigabe von Geliermittel, beispielsweise Gelatine oder Kartoffelmehl, verfestigt.

gerinnen

Ein Gerinnungsprozess setzt ein, wenn Flüssigkeiten mit unterschiedlichem PH-Wert oder unterschiedlichem Fettgehalt zu schnell vermengt werden. Milch gerinnt beispielsweise durch die Zugabe von Zitronensaft.

glasieren

Gemüse wird in einem heißen Zucker-Butter-Gemisch geschwenkt, bis der Zucker geschmolzen ist.

gratinieren

Speisen werden bei starker Oberhitze im Backofen oder Grill überbacken, bis sie eine goldbraune Kruste bilden.

Grillmarkierung

Karamellisierungsstreifen, die sich durch den Grillrost auf der Fleischoberfläche ergeben.

H
haschieren

Sehr fein faschieren.

häuten

Bindegewebe vom Fleisch oder Haut vom Geflügel abziehen.

Hautgout

Reifungsgeruch von Wildbret.

hohl auslösen

Eine Keule oder Schulter wird so ausgelöst, dass das Fleisch in der Nähe des Knochens nicht zerschnitten wird.

K
kandieren

Eine Speise (meist Obst oder Blüten) wird durch Kochen in Zuckerlösung haltbar gemacht.

karamellisieren

Zucker bzw. Kohlehydrate werden durch Hitze gebräunt.

Karkasse

nennt man das nach dem Tranchieren meist kleinerer Tiere zurückbleibende Knochengerüst samt eventuell anhaftender Fleisch- und Hautreste. Wenn man sie auskocht, wird Fleischfond daraus.

klären

Durch das Einrühren von Eischnee oder faschiertem Magerfleisch und anschließendem Sieben können Trübstoffe aus Suppen, Säften und Gelees entfernt werden.

L
legieren

Suppen oder Saucen werden gebunden, um eine sämige Konsistenz zu erhalten.

M
mazerieren

Früchte oder Gebäck werden in Spirituosen oder Saft getränkt.

melangieren

Obst und Gemüse werden an der Luft oder durch Ofenhitze getrocknet. Sie werden dadurch lagerfähig.

mijotieren

Man lässt eine Speise bei geringer Hitze dünsten oder schmoren.

montieren

In heiße Saucen wird eiskalte Butter eingerührt, dadurch ergibt sich eine sämige Konsistenz und ein seidiger Glanz.

Mopp

Flüssigkeit auf Essigbasis zum Bestreichen des Grillgutes.

N
nappieren

Fleisch, Fisch oder Gemüse wird mit gerade so viel Sauce, Butter oder Fond überzogen, dass die Speise knapp davon bedeckt ist.

P
parieren

Unerwünschte, nicht essbare Teile wie Haut, Sehnen oder Fett bei Fisch, Fleisch oder Geflügel werden entfernt.

passieren

Suppen und Saucen werden durch ein Sieb gestrichen oder durch ein Tuch gepresst.

plattieren

Ein Stück Fleisch wird mit dem Handballen oder einem Plattiereisen flach geklopft.

pochieren

Kurzes Garen in siedendem Wasser.

pökeln

Lebensmittel werden durch die Behandlung mit Pökelsalz oder einer Salzlösung haltbar gemacht.

R
reduzieren

Eine Flüssigkeit oder Sauce wird reduziert, indem sie in einem offenen Topf bis auf die gewünschte Menge und Konsistenz einkocht.

revenieren

Schnelles Anbraten von Fleisch.

Rotisserie

Grillen am Spieß.

Rub

Gewürzmischung zum Einreiben.

S
schröpfen

Meist kreuzweises Einschneiden der Schwarte vor dem Grillen oder Braten – ergibt z.B. die spezielle Kruste beim Schweinsbraten.

spicken

Durchziehen des Fleisches mit Speckstreifen, um es beim Garen saftig zu halten.

T
tournieren

Obst oder Gemüse wird in eine bestimmte Form geschnitten.

tourieren

Fett wird in Schichten in den Blätterteig eingearbeitet, indem der Teig immer wieder ausgerollt und zusammengeschlagen wird.

tranchieren

Man spricht vom Tranchieren, wenn Geflügel- oder Bratenstücke fachgerecht zerlegt werden.

U
überbrühen

Mit kochendem Wasser übergießen. Die Haut von Bohnen. Tomaten u.a. lässt sich anschließend problemlos abziehen. Auch Geflügel lässt sich besser rupfen, wenn es zuvor mit kochendem Wasser übergossen wurde.

W
warm rühren

Eine Creme oder Kuvertüre wird unter stetigem Rühren in einem Wasserbad erwärmt.

Wasserbad

Man stellt ein kleineres feuerfestes Gefäß mit dünnem Boden in einen mit kochendem Wasser gefüllten Topf und lässt eine Speise so behutsam garen.

Z
ziehen lassen

Speisen werden in heißer Flüssigkeit gegart, ohne sie zu kochen.

ziselieren

Fisch- oder Fleischfilets werden vor dem Braten an den Rändern mehrmals schräg eingeschnitten, damit die Filets beim Braten flach am Pfannenboden liegen bleiben.