ABC DES GRILLENS
Das wichtigste Grillvokabular von A bis Z.
Um beim Braten von Fleisch oder Gemüse einen Bratensaft zu erhalten, wird abgelöscht, die heiße Pfanne also mit Wasser, Brühe oder Wein aufgegossen. Der Bratensatz löst sich vom Boden, rührt man nun Stärke oder Butter ein, ergibt sich eine Sauce.
Werden Suppen oder Saucen aufgekocht, schäumt das Eiweiß meist an der Oberfläche auf. Dieser Schaum wird abgeschöpft.
Kochendes Gargut, beispielsweise Eier oder Nudeln, wird mit kaltem Wasser übergossen, um den Garprozess zu unterbrechen.
Die fertige Speise wird mit flüssiger Butter übergossen.
Fleisch wird am Grill bei großer Hitze kurz angebraten, damit wird die Oberfläche versiegelt.
Speck wird bei kleiner bis mittlerer Hitze gebraten, bis das sichtbare Fett herausbrät und flüssig wird. Wieder verfestigt ist dies Schmalz.
Mehl in Fett bei schwacher oder mittlerer Hitze rühren, bis es ein wenig Farbe bekommt. Gibt man Flüssigkeit bei, entsteht eine Sauce.
Indirekter Grillvorgang bei relativ niedrigen Gartemperaturen (90–140°C).
Damit ein Braten nicht austrocknet, empfiehlt es sich, ihn mit Speck zu umwickeln. Dieser kann mit serviert werden.
Mit Käse gefüllte und mit Speck umwickelte Frankfurter. Eignen sich perfekt zum Grillen für Kinder.
Um aus Flüssigkeiten, beispielsweise Bratensaft, eine cremige Sauce herzustellen, kocht man sie mit Mehl oder Stärke auf. Das Mehl wird zunächst in wenig kaltes Wasser gerührt und anschließend der kochenden Flüssigkeit beigegeben.
Gemüse wird für wenige Minuten in kochendes Wasser gelegt. Anschließend schreckt man es mit Eiswasser ab. Das Gemüse bleibt so farbecht und bissfest.
Eine Casserole ist ein Topf mit Stiel, eignet sich zum Braten und Schmoren.
Kleine, in Butter geröstete Brotwürfel. Dienen als Suppeneinlage oder werden über Salate gestreut, die sich perfekt als Beilage zu Gegrilltem eignen.
Eine gegarte oder gelierte Speise aus der Form stürzen.
Gerade jüngere Rotweine brauchen Kontakt mit Sauerstoff, um ihr Bouquet zu entwickeln. Man füllt sie in eine bauchige Karaffe (Dekanter), die maximale Berührungsfläche von Wein und Luft bietet.
Man bringt die Speise – meist Fisch oder Fleisch – mit Faden, Spießen oder Nadeln in die gewünschte Form, um sie optimal garen zu können. Stichwort: Rindsrouladen!
Karree vom Rind (mit Filet)
Ein Auszug aus Nahrungsmitteln, beispielsweise konzentriert eingekochte Rindsuppe.
Dabei handelt es sich um sehr fein gehacktes Fleisch oder Gemüse, das meist mit Ei, Brotwürfeln oder Semmelbröseln und Schlagobers gebunden wird.
Ein Produkt wird in dünne, längliche Scheiben geschnitten. Bei Fleisch oder Fisch müssen zuvor die Knochen bzw. Gräten ausgelöst werden, bei Zitrusfrüchten die Trennhäute.
Speisen werden mit hochprozentigem Alkohol übergossen. Dieser wird entzündet, der Alkohol verfliegt und es bleibt bloß ein feines Aroma.
Der Fond ist jene Flüssigkeit, die beim Kochen, Braten oder Dünsten entsteht. Er dient als Grundlage für Suppen und Saucen.
Eine Flüssigkeit wird durch die Beigabe von Geliermittel, beispielsweise Gelatine oder Kartoffelmehl, verfestigt.
Ein Gerinnungsprozess setzt ein, wenn Flüssigkeiten mit unterschiedlichem PH-Wert oder unterschiedlichem Fettgehalt zu schnell vermengt werden. Milch gerinnt beispielsweise durch die Zugabe von Zitronensaft.
Gemüse wird in einem heißen Zucker-Butter-Gemisch geschwenkt, bis der Zucker geschmolzen ist.
Speisen werden bei starker Oberhitze im Backofen oder Grill überbacken, bis sie eine goldbraune Kruste bilden.
Karamellisierungsstreifen, die sich durch den Grillrost auf der Fleischoberfläche ergeben.
Sehr fein faschieren.
Bindegewebe vom Fleisch oder Haut vom Geflügel abziehen.
Reifungsgeruch von Wildbret.
Eine Keule oder Schulter wird so ausgelöst, dass das Fleisch in der Nähe des Knochens nicht zerschnitten wird.
Eine Speise (meist Obst oder Blüten) wird durch Kochen in Zuckerlösung haltbar gemacht.
Zucker bzw. Kohlehydrate werden durch Hitze gebräunt.
nennt man das nach dem Tranchieren meist kleinerer Tiere zurückbleibende Knochengerüst samt eventuell anhaftender Fleisch- und Hautreste. Wenn man sie auskocht, wird Fleischfond daraus.
Durch das Einrühren von Eischnee oder faschiertem Magerfleisch und anschließendem Sieben können Trübstoffe aus Suppen, Säften und Gelees entfernt werden.
Suppen oder Saucen werden gebunden, um eine sämige Konsistenz zu erhalten.
Früchte oder Gebäck werden in Spirituosen oder Saft getränkt.
Obst und Gemüse werden an der Luft oder durch Ofenhitze getrocknet. Sie werden dadurch lagerfähig.
Man lässt eine Speise bei geringer Hitze dünsten oder schmoren.
In heiße Saucen wird eiskalte Butter eingerührt, dadurch ergibt sich eine sämige Konsistenz und ein seidiger Glanz.
Flüssigkeit auf Essigbasis zum Bestreichen des Grillgutes.
Fleisch, Fisch oder Gemüse wird mit gerade so viel Sauce, Butter oder Fond überzogen, dass die Speise knapp davon bedeckt ist.
Unerwünschte, nicht essbare Teile wie Haut, Sehnen oder Fett bei Fisch, Fleisch oder Geflügel werden entfernt.
Suppen und Saucen werden durch ein Sieb gestrichen oder durch ein Tuch gepresst.
Ein Stück Fleisch wird mit dem Handballen oder einem Plattiereisen flach geklopft.
Kurzes Garen in siedendem Wasser.
Lebensmittel werden durch die Behandlung mit Pökelsalz oder einer Salzlösung haltbar gemacht.
Eine Flüssigkeit oder Sauce wird reduziert, indem sie in einem offenen Topf bis auf die gewünschte Menge und Konsistenz einkocht.
Schnelles Anbraten von Fleisch.
Grillen am Spieß.
Gewürzmischung zum Einreiben.
Meist kreuzweises Einschneiden der Schwarte vor dem Grillen oder Braten – ergibt z.B. die spezielle Kruste beim Schweinsbraten.
Durchziehen des Fleisches mit Speckstreifen, um es beim Garen saftig zu halten.
Obst oder Gemüse wird in eine bestimmte Form geschnitten.
Fett wird in Schichten in den Blätterteig eingearbeitet, indem der Teig immer wieder ausgerollt und zusammengeschlagen wird.
Man spricht vom Tranchieren, wenn Geflügel- oder Bratenstücke fachgerecht zerlegt werden.
Mit kochendem Wasser übergießen. Die Haut von Bohnen. Tomaten u.a. lässt sich anschließend problemlos abziehen. Auch Geflügel lässt sich besser rupfen, wenn es zuvor mit kochendem Wasser übergossen wurde.
Eine Creme oder Kuvertüre wird unter stetigem Rühren in einem Wasserbad erwärmt.
Man stellt ein kleineres feuerfestes Gefäß mit dünnem Boden in einen mit kochendem Wasser gefüllten Topf und lässt eine Speise so behutsam garen.
Speisen werden in heißer Flüssigkeit gegart, ohne sie zu kochen.
Fisch- oder Fleischfilets werden vor dem Braten an den Rändern mehrmals schräg eingeschnitten, damit die Filets beim Braten flach am Pfannenboden liegen bleiben.