Grillen mit Punktlandung

Die Kunst von Fleisch und Feuer: Den gewünschten Garpunkt eines Grillguts exakt zu treffen, ist nicht ganz einfach. Aber auch kein mysteriöses Geheimnis – mit etwas Übung und unserer Hilfe ist das für jeden leicht machbar.

Beim Grillen von Fleisch heißt es, möglichst exakt den Punkt zwischen roh und durch zu erwischen – in Fachsprache heißt das, genau den Abschluss der „Koagulation“ – also der Eiweißgerinnung – zu erreichen. Entscheidend für den Erfolg ist hier, die jeweils richtige Kerntemperatur im Inneren des jeweiligen Fleischstückes anzusteuern. Oder besser noch eine Temperatur knapp darunter, denn wenn man das Fleisch kurz vor Erreichen der gewünschten Garstufe vom Grill nimmt und in der Alufolie (oder gut abgedeckt) nachziehen lässt, wird es nochmal ein Stück mürber.

Generell ist der Garpunkt eine Frage der Kerntemperatur. Unterschiedliche Fleischsorten haben jedoch auch unterschiedliche Kerntemperaturen zum Garzeitpunkt. Bei Schweinefleisch sind es ca. 75 – 77°C, bei Rind- und Lammfleisch ca. 55 – 65°C und bei Geflügel ca. 72 – 77°C etc. Spezielle Zubereitungen können natürlich abweichende Temperaturwerte erfordern (siehe Tabelle). Als wichtigste Faustregel für die Garstufen von Rindersteaks gilt:

Kerntemperatur Steaks von Rind und Lamm

46 bis 48°C: Blue Rare (bleu): lauwarmer, roher Kern, roter Saft.
49 bis 52°C: Rare (saignant): warmer, roter Kern, roter Saft.
53 bis 57°C: Medium rare (anglais): hellroter, weicher Kern, roter Saft.
58 bis 60°C: Medium (à point): rosa, mittelweicher Kern, rosa Saft.
61 bis 65°C: Medium well (demi-anglais): rosa-grauer, fester Kern, klarer Saft.
ab 66°C: Well done (bien cuit): grau, relativ fest, klarer Saft.

Kerntemperatur Steaks vom Schwein

63 bis 64°C: Medium (à point): rosa
65 bis 69°C: Medium-Well (demi-anglais): rosa-grau
ab 70°C: Well done (bien cuit): grau

Die Kerntemperatur wird nach der Rastphase von mindestens 5 Minuten gemessen. In der Rastphase können sich die Fleischfasern entspannen und die Saftigkeit des Steaks wird gewährleistet.

„Gemessen“ wird die richtige Kerntemperatur bei Steaks einfach durch einen leichten Fingerdruck. Das basiert bei Profis auf Erfahrungswerten, man kann sich aber auch leicht mit der Finger-Tipp-Probe helfen. Sie funktioniert immer und lässt sich ganz einfach anwenden:

Tipp

Tippen Sie mit dem Zeigefinger auf den Daumenballen der (anderen) geöffneten Hand, so fühlt sich rohes Fleisch bis zur Garstufe „rare“ an. Berühren sich Daumen und Mittelfinger, dann ergibt das Tippen auf den leicht gespannten Daumenballen „medium“, und berühren sich Daumen und kleiner Finger, dann ergibt der gespannte Daumenballen in etwa die Spannung, die das Fleischstück bei „well done“ wiedergibt.

Stech mich.

Bei größeren Fleischstücken empfiehlt sich der Einsatz eines Braten- oder Fleischthermometers, mit dem die Kerntemperatur überwacht werden kann. Wichtig dabei sind ein gutes (und grillgeeignetes) Stechthermometer sowie das richtige „Handling“: Denn wenn die Spitze des Temperaturfühlers nicht genau den Kern bzw. die Mitte des Fleischstückes trifft, kann das Ergebnis der angezeigten Temperatur um mehr als 50% abweichen.

Know-how.

Grillen ist keine Geheimwissenschaft, aber trotzdem alles andere als „deppensicher“. Wie lange man welches Grillstück garen soll, ist eine Frage von Gefühl und Erfahrung. Fleischart und Fleischqualität, Zustand der Reife bzw. Frische, der gewünschte Garpunkt, die verwendeten Grillgeräte und nicht zuletzt die verschiedenen Energielieferanten wie Holz, Holzkohle, Holzkohlbrikett, Gas, Elektro usw. haben alle Einfluss auf das Ergebnis.

Hitzefrage.

Die Endtemperatur an der Fleischoberfläche sollte beim Grillen ca. 160 – 180°C betragen. Dadurch bilden sich die gewünschten Röst- und Aromastoffe, und der Gewichtsverlust des Fleisches ist minimal. Das benötigt eine Umgebungshitze von 180°C – 220°C beim indirekten Grillen und eine Temperatur über 220°C bei direkter Garmethode. Beim Barbecue bzw. beim Warmräuchern wird meist mit weitaus geringeren Temperaturen gearbeitet.