Mit Rauch gehts auch!
Heißräuchern findet jenseits der 50°-Marke statt, zumeist in einem sogenannten „Smoker“, ein schweres, stählernes Gerät, in dem BBQ-Klassiker wie Pulled Pork, Spareribs und Brisket im heißen Rauch harter Hölzer auf unnachahmliche Art und Weise gelingen. Die Hitze sorgt dafür, dass die im Rauch enthaltenen chemischen Stoffe die Oberfläche des Rauchgutes schnell verfestigen und die Ware so gegen das Eindringen schädlicher Organismen geschützt wird. Heißräuchern ist also immer mit dem (Niedertemperatur-)Garen des Räuchergutes verbunden, das dennoch viele Stunden dauern kann.
Räucheröfen sind für niedrigere Temperaturen ausgelegt, also für das, was als „Kalt-Räuchern“ oder „Warm-Räuchern“ bezeichnet wird. Durch die damit einhergehende Trocknung sinkt der Wassergehalt der Lebensmittel dabei um etwa 10 bis 40 Prozent. Das Räuchern erfordert an sich einiges an Know-how und Erfahrung, um richtig mit dem glimmenden Sägemehl umgehen zu können, das in der Regel zur Raucherzeugung verwendet wird. Ideal für Einsteiger ist die Verwendung eines digitalen Räucherofens.
Pökeln.
Am Anfang steht das Salz. Im Gegensatz zur Heißräucherei, wo man darauf verzichten kann (aber nicht muss) werden Lebensmittel für den Räucherofen so gut wie immer in Lake oder einer trockenen Salzmischung (Cure) gepökelt. Im gewerblichen Bereich geschieht das in der Regel mit Pökelsalzen, um eine lebhaft rote Fleischfarbe zu erhalten, unsereiner verwendet normales Kochsalz. Wichtig ist, dass nach dem Pökeln überflüssiges Salz gut abgeschwemmt und das Fleisch bzw. der Fisch anschließend mindestens eine Stunde lang an der Luft getrocknet wird.
Kalträuchern.
Traditionell wurde das Kaltrauchverfahren angewandt, wenn das Rauchgut über lange Zeit haltbar gemacht werden, aber dennoch nicht gegart werden sollte. Fleisch, Speck und Fisch bleiben beim Kalträuchern nämlich roh. Für das Kalträuchern werden Temperaturen von 15 bis 20° C benötigt, diese dürfen während des gesamten Räuchervorganges nie über 25° C steigen. Sonst kommt es zur Gerinnung des Eiweißes und der rohe Charakter des Räuchergutes geht dabei verloren. Daher wird diese Methode bevorzugt in der kalten Jahreszeit praktiziert. Dieser Prozess kann Tage, aber auch mehrere Monate in Anspruch nehmen.
Warmräuchern.
Im Temperaturbereich von 20 bis 50° C, insbesondere ab 30° C, fördern die eiweißspaltenden Enzyme das Aroma und die Zartheit des Räuchergutes. Beim Warmräuchern wird die Ware sowohl gegart als auch geräuchert. Allerdings ist dieser Temperaturbereich in Sachen Hygiene besonders kritisch, weil sich in diesem Spektrum viele Keime explosionsartig vermehren können. Warmgeräuchertes hat daher keine so lange Lagerzeit wie Kaltgeräuchertes und ist für den alsbaldigen Verzehr bestimmt.